本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

一入冬，各種蔬菜就變得難保存，咸菜也應(yīng)運(yùn)而生，榨菜、酸菜、腌蘿卜、雪里蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、面條時(shí)加一些，味道馬上就變豐富了。

還有些家庭會(huì)腌制臘肉、香腸、咸魚等，能炒、能燉、還能直接切片涼拌，油而不膩、咸香味美，極受歡迎。

但如今，很多人在吃腌制食品時(shí)，心里都會(huì)有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會(huì)致癌！”究竟事實(shí)如何？今天小編就帶大家一起了解一下。

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亞硝酸鹽的真面目

亞硝酸鹽可以說是腌菜、腌肉類不好傳言的源頭。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亞硝酸鹽的。但亞硝酸鹽究竟是怎么來的？又是怎么影響人體健康的？

1、亞硝酸鹽的前身：硝酸鹽

亞硝酸鹽的前身其實(shí)是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機(jī)鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等，含量較高。

在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長(zhǎng)期置于有氧環(huán)境下，硝酸鹽也會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

2、亞硝酸鹽本身并不致癌

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)是沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)的。

如果短時(shí)間誤食大量（0.2-0.5g）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹瀉等。這時(shí)一定要盡快就診。

那既然亞硝酸鹽本身并不致癌，為何又與癌癥有關(guān)？

3、亞硝酸鹽+胺類：致癌物

當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入胃里，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類，胃中的酸性環(huán)境會(huì)促使兩者發(fā)生反應(yīng)，亞硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)變成有致癌性的亞硝胺。

而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)?！且?jù)13個(gè)國(guó)家的生態(tài)學(xué)數(shù)據(jù)分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關(guān)性。

02

腌制食物不宜多吃

還有三個(gè)原因

其實(shí)除了亞硝酸鹽，腌制類的食品并不推薦吃的理由還有以下幾個(gè)：

1、營(yíng)養(yǎng)流失

腌制食品經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制保存，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分被破壞，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分也幾乎喪失殆盡。

2、鹽過量

毫無疑問，腌制食品里含有大量的鹽分。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)在6g以下，而我國(guó)國(guó)民本就有鹽攝入超標(biāo)的問題，再加上這些腌制食品，可謂“雪上加霜”！

當(dāng)攝入過多的鹽后，為了保持體液平衡，細(xì)胞外液就會(huì)隨之增多，血容量也會(huì)增加，血壓也就升高了，而高血壓又會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致心血管疾??；

另外，過量的食鹽會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，若不能及時(shí)排出，會(huì)導(dǎo)致水腫并增加腎功能受損的風(fēng)險(xiǎn)！

3、其它有害化學(xué)物

腌制的肉會(huì)存在亞硝酸鹽的問題，而熏烤過的腌肉則有害物質(zhì)更多。

熏烤過程中，動(dòng)物肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上?huì)產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳香烴、煤焦油等有害化學(xué)物和強(qiáng)致癌物苯并芘。

多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明，長(zhǎng)期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發(fā)肺癌、肝癌、胃腸道癌癥等。

而這些有害物質(zhì)不僅存在于煙霧中，還會(huì)存在熏制肉的表面。經(jīng)常食用后果可想而知！

腌制品，對(duì)我們很多人來說都是日常必備的一類飲食，有時(shí)候都忍不住想吃。那怎么吃可以幫助降低危害呢？接著來看。

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循四步，減傷害，放心吃

1、注意腌制時(shí)間

一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產(chǎn)量最大、合成量最多；而在21天后，其含量會(huì)明顯降低，此時(shí)食用相對(duì)安全。

如果是去商場(chǎng)購(gòu)買，也要注意選擇正規(guī)的廠家。

2、控制量

成年人每次的食用量最好不要超過150g，50g左右為宜。一周內(nèi)食用最好不要超過3次，不要連續(xù)食用。

3、搭配維生素C

維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成，盡可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維C的食物。

4、合理烹飪

①清洗、浸泡

腌制品食用前都要進(jìn)行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；而適當(dāng)浸泡一會(huì)兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。

②搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素，能促進(jìn)排便，從而減少人體對(duì)有害物質(zhì)的吸收。

③巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。

這些辛辣調(diào)料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量；還能起到增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌的作用，從而加速有害物質(zhì)的分解、排出。

但要注意的是：有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都應(yīng)少吃甚至不吃臘肉、咸菜。

來源:我是大醫(yī)生官微（ID:woshidayisheng）