指尖上栗2016-12-30

《文化上栗》之傳統小吃篇

傳統小吃在口味上具有特定風格特色，往往是一個地區的重要“代表”，是游子對家鄉思念的“主要對象”。它不僅僅反應了當地的傳統美食文化，還承載著人們對生活無限熱愛的情愫。  

本欄目由上栗縣文化廣電新聞出版局推送

視頻來源：萍實之鄉

　   “未到其處，先聞其香”。走近長平鄉長平里老街這個有著傳統手工制作月餅工藝200多年歷史的街巷里，筆者的嗅覺被各種香味沖擊，牽引著我們走進其中一探究竟。

古老的煙井墻，熏黑的古灶，陳舊的制作工具，在長平街江佑偉家后屋見到這一傳統制作工藝原址，無不訴說著曾經的壯觀和輝煌。老江告訴我們，他家做月餅可追溯至民國時期，他是從父輩的手中將這門傳統工藝接過來的。

隔壁的周心主家也在正在忙碌地招呼客人，案板上也堆滿了月餅，老周介紹說：“以前長平街幾乎家家戶戶都制作月餅，現在老街上只剩下七八家了，全都是制作傳統月餅的老字號。”

在長平街楊宗桃家我們有幸見到這一傳統手工月餅的現場制作過程。老楊熟練地將葵花仔、花生米、芝麻仁等配料用油煎熟，頓時香氣撲鼻。待冷卻后開始制作糖芯，將炒熟的配料與黑芝麻、金錢丁、冬瓜丁、枸杞干等“老下數”分別稱重，與面粉、糕粉按比例用食用油一起混合，各種香味通過反復揉搓相互滲透。

老楊仿佛有一雙神奇的手，把我們的記憶一下子帶到小時候圍著外婆做美食的場景，是那么的令人熟悉和難忘。有時老楊還會根據客戶需求配上板栗、五花肉、核桃、香蔥等原料，那香味更濃郁，味道好極了。糖芯制作還有一步就是要打模成型了，按老手工傳統是根據制作月餅大小分三種模具打版，不過現在因為配料添加了食用油具有很強的粘性，直接放在大鐵盒里壓實，糖芯就制作好了。

老楊家的餅十分受歡迎，不少城里人開車來到這里買餅。這種傳統的手工“老月餅”承載著老楊家200多年來家傳的手藝，也承載著幾代上栗人舌尖的回憶。

備受推崇的“老月餅”

　　老楊說，他家從200多年前就開始做餅了，是這條街上第一家做餅的人家。在老楊家的帶動下，長平老街的“制餅業”日漸發達，“最興盛的時候，街上有104家做餅的，現在只剩下幾家了。”

　　雖然做餅人家數量減少了，但這并沒有影響長平“老月餅”的名氣。每到中秋節臨近，來自各地的買餅人絡繹不絕。在中秋節前的半個月，老楊家一天要做400斤餅，但仍然供不應求。有的來買餅的人干脆坐在店里，等著月餅出爐，然后立刻打包買走。

“我們就是做良心食品，原料實在，制作干凈，所以回頭客特別多。”老楊將月餅受歡迎的原因歸結到了“良心”兩個字上。“用最好的高筋面粉，用品牌的食用油，餡料的原料也要精挑細選，我們的月餅不加任何添加劑，做吃的就是要講究！”

　　而對于不少買餅的人來說，除了“食品放心”以外，“老月餅”的“老味道”也是他們割舍不下的回憶和情結。

傳統手藝，成就經典味道

　　老楊家做月餅的手藝是一代一代傳下來的，傳到楊宗萍這一輩，雖然他們在餡料上有所改進，但做餅的手藝卻沒有改變。

做“老月餅”要準備三種“料”——酥料、面料和糖餡。做料，是制作過程中最基礎，也是最關鍵的一步。

酥料，是包在月餅最外面的那層“酥皮”，要讓它達到香酥、起皮的效果，在和料的時候不能加一滴水，用高筋面粉和食用油充分揉和，直到酥料捏上去像綠豆糕一樣柔軟、細膩。

面料，是包裹糖餡的那一層白面，它需要完整地包裹住餡料，并且吃起來要柔軟可口，不能起皮。楊師傅在和面料的時候，加入了食用油和茶水。“一定要用茶水，這樣做出來的餅不容易變質。”

　　作為“老月餅”，里面的餡料自然也有“老下數”——花生米、冬瓜糖、冰糖、金桔丁、黑芝麻、枸杞、瓜子仁……所有的食材都需要先烤熟或者用油炸熟以后，才和在一起。老楊將和好的糖餡弄成整塊的正方形，擺在案臺上，包餅的時候切成小塊。老楊說，現在他們除了做傳統的糖餡，也會根據客人的需求，在餡料里面添加鮮肉、核桃等食材。

搟面、包料、包餡，老楊包餅的手法熟練，一分鐘可以包好幾個月餅。月餅裝入烤盤，老楊用木梳在月餅上扎上兩排小洞，便將它們放入了烤箱之中。“原來沒有烤箱，我們是用火烤，很難把握溫度和時間，也沒有這么干凈，現在設定好，300℃，7分鐘，出爐。”

家族作坊，兩百年執著傳承

　　楊宗萍今年58歲，16歲從軍，23歲歸鄉，從此就跟著父親學做餅的手藝。

　　楊宗萍的父親原來在長平供銷社做食品加工。在他的記憶里，自己祖上一直都是做點心的。這門手藝傳了200多年，養活了楊家好幾代人，也讓楊家成為了長平街上有名的“老字號”。除了做月餅，老楊一家也會根據節令，做手工掛面、凍米糖等食品。

“對我們老一輩的人來說，有這門手藝，就可以養活一家人。”老楊端著剛出爐的月餅，笑著說：“現在不同，年輕人，做點什么都可以賺錢。”老楊有一兒、一女，都讀了大學，現在都在廣東工作。“他們都不愿意學，畢竟做月餅是個時令性的事情，一年最多也就能做50天。”

老楊夫婦還在堅持做餅，對于他們來說，這是一份一生的事業。4個月餅1斤，閑時一天做100斤，最忙的半個月一天要做400斤。老楊對月餅的定價是8—14元一斤，算下來，也能為他們帶來不少的收入。

老楊有時候也會想，這門手藝如果不傳下去，是不是有些可惜。但有時候，也會想：“年輕人有年輕人的活法。”老楊看了看案臺上擺滿的金黃的月餅，繼續做起了父親教他的手藝。只要還有鐘情“老月餅”的上栗人，這門手藝終究不會失傳吧？

供稿：長平鄉  圖文：安源周刊